2014. április 7., hétfő

Édes ajándékok, ajándék édességek - avagy leróttam a 300 óra gyakorlatot...



...és jelenetem nem haltam bele! :)
Letöltöttem a rám kiszabott 300 óra gyakorlatot a cukrászdában. Bár még csak az utam felénél járok, érzem, hogy jó irányba haladok. A küldetés egy része teljesítve és ez részben megkönnyebbülés. Megkönnyebbülés, mert vége a hajnali 3:30-as keléseknek hetente kétszer. Végre van szabad vasárnapom, ami tavaly október 23. óta szinte alig volt. Végre sűrűbben tudok haza járni, illetve a nővéremékhez. Nem vagyok használhatatlan csütörtökönként a munkában, ahol 8 óra cukrászda után még 4-5 órát lehúztam. Vissza kerültem a rendes kerékvágásba. Más részről azonban véget ért egy szakasz az életemben, amit a sok megpróbáltatás ellenére mégiscsak élveztem.

Először is rengeteg embert ismertem meg, akiktől sokat tanultam és ezért végtelenül hálás vagyok. Véleményem szerint megfizethetetlen az a tapasztalat, amit az ember megszerezhet egy cukrászdában akár a működéséről, akár a benne zajló munkáról, folyamatokról van szó. Hálás vagyok, hogy összehozott a sors (amiben azért szerepe volt kolléganőmnek is) a Cziniel cukrászdával Óbudán, akik sok más cukrászdával ellentétben nyitottak a tanulók befogadására és ami nagyon fontos, hogy TANÍTJÁK is őket. Sajnos nem mindenhol van ez így. Úgy érzetem, mintha oda tartoznék, ami persze azt is jelentette, hogy ugyanúgy kellett dolgoznom mint a többiek, hiába voltam tanuló. 
Dolgoztam tészta poszton, ahol megtanultam pl. a pozsonyi kiflit, a vágott sós süteményeket, a különböző reggeli pékárukat, pogácsákat, hasékat. Ilyenkor mindig küzdöttem is, hiszen a friss, kelt, omlós tészta illata mellett nem volt egyszerű visszafogni magam :)
Aztán rengeteg édes teát töltöttem és mártottam. Isler, macskanyelv, diókocka, néró és társai. Még a mára már ritkaságnak számító bajazzót is megtanultam. "Kedvencem" a mini kókuszgolyók böngyörgetése volt. Istenem, elment vagy 2 óra mire összegolyóztam egy lemeznyit. Na jó, erre azért nem szívesen emlékszem!! :) Sok alapanyagot mértem össze, a Csupa csoki tortát például egyszer egyedül sütöttem meg. Minden reggel pultfeltöltés, standolás. Szinte már rutinná vált. Aztán a vége felé ért a felelősségteljes feladat, hogy egyik reggel egyedül nekem kellett feltöltenem a pultot. Na erre pl. szívesen emlékszek. Hirtelen nagyon fontosnak éreztem magam és még fontosabb volt, hogy mindent jól csináljak: szépen felhabozni a tortaszeleteket, felírni mindent ami kiment és legfőképpen mindent jó helyre tenni. Nem okozhattam csalódást. Na nem mondom, hogy néha nem kevertem össze a joghurtos málnát a joghurtos eperrel. :) 
Díszítettem néhányszor dísztortát is, amik a vitrinbe kerültek ki. De segítettem rendelt torták feldíszítésében, ami azért volt izgalmas mert habos tortákat nem nagyon csináltam még otthon sem. 
Húztam minyont, puncsfánkot, ez utóbbi egész könnyen ment. Próbálkoztam dobos tető húzásával, ami viszont meg egyáltalán nem könnyű. Formáztam gesztenye szíveket, csokigolyót, készítettem krémest. Utolsó nap csoki mousse-t is sikerült csinálnom, aminek nagyon örültem, mert még olyannal sosem próbálkoztam. És még sorolhatnám az élményeket és a tapasztalatokat. 
Nem kevés ez a 300 óra, na! Viszont nem is elég ahhoz, hogy az ember mindent megtanuljon. Legfeljebb belelát ebbe a világba, ami olyannyira más, mint ahogy azt kívülállóként képzeljük. Kemény fizikai munka, egész nap állni a pult mellett, csinálni a tésztákat, krémeket, követni a rendeléseket, tölteni a pultot stb. Ez nem mindig sűríthető be napi 8 órába. A karácsonyi időszak pl elég durva volt: az a töménytelen mennyiségű bejgli!!! Azt hiszem sose fogok annyi dió- és máktölteléket összemérni, mint akkor. A kezem szabályosan sebes volt a hideg töltelékektől és a sok kézmosástól. Ugyanolyan stresszes, idegőrlő munka tud ez lenni, mint bármelyik más. És nem lehet könnyű, ha egy kétbalkezes tanuló van az ember mellett.
Visszagondolva, azért velem sem lehetett túl könnyű! Sokszor úgy éreztem, hogy túl sokat értetlenkedem. Amire úgy gondoltam, hogy egyértelmű, kiderült, hogy na nem úgy van az kérem! Máskor ezért inkább rákérdeztem, és akkor persze hülyének éreztem magam :) Folyamatosan azon problémáztam, hogy lassú vagyok. A többiek szerint ez valami beidegződés lehetett nálam. Naná, mert amikor még be sem fejeztem az aktuális feladatomat, már 2 másikat kaptam és mintha a fejemre nőtt volna minden. A végén persze azt éreztem ennél többet is csinálhattam volna. Közben persze próbáltam memorizálni, megjegyezni dolgokat, hogy mit hogyan csináltam. Szóval azért végig lehet ezt csinálni kérem, a megfelelő hozzáállással és persze alázattal.
Mindemellett rengeteg nevettem. Jó volt a társaság és sok jó élménnyel jöttem el, amit sose felejtek. Például, amikor konkrétan eldobtam egy csomagnyi élesztőt. Vagy amikor megláttam a tésztaposzton a kétkarú mérleget a súlyokkal, hát azt hittem rosszul látok. Pár alkalomnak el kellett telnie, mire hozzá szoktam, pedig kislánykoromban még én is használtam ilyet a Mamámnál. Szinte mindent vissza kérdeztem, mert az üvöltő rádió mellet semmit nem hallottam. Ezzel szerintem mindenkinek az agyára mehettem. Pedig zenész vagyok, jó a fülem, de itt rá kellett jönnöm, hogy ez sem biztos :) Minden nap úgy jöttem ki, mint egy kis disznó. Csoki foltos volt még a hátam közepe is, egyszerűen nem tudom hogy csináltam. Utolsó nap pl. egy komplett vödörnyi gyümölcsöntet levét sikerült az arcomba csapni, ami persze a a fehér pólómon is jól látható volt. Ezzel a kinézettel próbáltam komoly arcot vágva beszélgetni szemtől szembe a tulajdonossal. Aztán volt olyan is, amikor a kis gép keverőlapátját szerettem volna beerőszakolni a nagy gépbe. Csak egy picikét mosolyogtak meg. Na jó, konkrétan kiröhögtek! Vagy amikor a 2 lisztet úgy értelmeztem hogy 200 g. Nah, hagyjuk is :)  
Épp ezért úgy érzetem, nem mehetek úgy el, hogy nem köszönöm meg azt a sok mindent, amit kaptam. Így úgy döntöttem egy kis ajándékkal készülök. A utolsó napomon - mely igen jó hangulatban telt - Londoni sajttortát vittem mindenkinek, akinek kedve volt megkóstolni. Ez ugyanaz a Nigella receptje alapján készült sajttorta, amit egyszer már itt is bemutattam. Nekik is ízlett ám! Ezen felül úgy gondoltam viszek még egy kis tortácskát annak a 3 embernek, akiktől a legtöbbet tanultam. Bár szokták volt mondani, hogy cukrásznak sütit vinni nem szabad, én mégis valami különlegességgel próbálkoztam, amit még ők sem készítenek. Sokat gondolkoztam, hogy mi is legyen, de végül a választásom egy Csokoládé moussal díszített, sós karamellás tartlettre esett, amit Gesztenye oldalán találtam. Hihetetlenül izgalmas és finom ez az összeállítás szerintem és mivel egyszemélyes adag is készíthető belőle, a lehető legalkalmasabb választásnak tűnt. A recepten picit változtattam, illetve a csokoládé mousset nem pillecukorral csináltam, mivel ezzel a módszerrel én már többször befürödtem. Azonban a sós karamella és a tészta receptjét érdemes elraktározni, mert nagyon finom. A recept tehát innen származik, de én kis változtatással a lentebb leírtak alapján készítettem el.



Na de nem én lettem volna, ha nem hagyok ott egy kis maradandó, személyes ajándékot. Egy saját készítésű kis fatáblácskát, hűtőmágnest készítettem, amin a legkedvesebb mozzanatot elevenítettem meg amit ezzel a 3 emberrel éltem át.



Köszönet Szuzynak, az édes teák nagy mesterének, akitől megtanultam, hogy lehetőség szerint nem fogunk meg semmit sem kétszer, ha nem muszáj. Neki mindig volt egy jó mondata hozzám, pont akkor, amikor már veszettnek éreztem mindent. :)
Köszönet Tibinek, aki elviselte, hogy mindent kétszer kellett elmondani és emellett megtanított a kétkaros mérleg használatára. Ha alkalmam lesz, beszerzek egy hasonlót :) 
És végül, de nem utolsó sorban köszönet Brigusznak, akit a mentoromnak  tekintek. Sok mindenre megtanított, megmutatott, sok tanácsot kaptam Tőle, sok dolgot engedett kipróbálni, na és persze nem utolsó sorban rám merte bízni a pultot. Nos Nála történt, hogy tűvé tette utánam a cukrászdát, pedig ott voltam mögötte! :D 
Ki tudja, talán még összehoz minket az élet. Biztonság kedvéért azért felírtam a táblácska hátuljára a telefonszámom. Szükség esetére ;)      

Sós karamellás tartlett

Hozzávalók a tésztához:
14 dkg hideg, felkockázott vaj
15 dkg cukor
csipet só
1 tojás
1 tojásfehérje
31 dkg liszt
3 dkg holland kakaópor
4 dkg sütőpor

Én a tészta hozzávalóit picit másképp állítottam össze. A lisztet összekeverjük a kakaóporral, sütőporral, cukorral és a sóval. A hideg vajat összemorzsoljuk ezzel a keverékkel, majd gyors mozdulatokkal hozzá gyúrtjuk a tojásokat. Elcsomagolva legalább 1-2 órára hűtőbe tettem, de még jobb ha egy éjszakát pihen. A sütőt előmelegítettem 170 fokra. Hűtőből kivéve 3 mm vastagra kinyújtottam a tésztát, majd körökre szaggatva kis formákat béleltem ki vele. Én 8-, illetve 10 cm-es mini pite formákat használtam, ebből 10+2 db jött ki összesen, de nem csináltam meg mind egyszerre. Megszurkáltam az alját és 10-12 perc alatt kisütöttem. Sütőpapírral kibélelve, szárazbabbal megtöltve is süthetjük, ez az un. vaksütés, de nekem így nyers maradt a tészta alja és rá kellett sütnöm.

Hozzávalók a sós karamellához:
12,5 dkg fehér csokoládé
3,5 dkg cukor
1,5 dkg víz
9 dkg habtejszín
1 dkg méz
2-4 g jó minőségű nagy szemű só (én Himalája sót használtam, amit borsőrlővel őröltem bele, de legjobban a felur de sel alkalmas hozzá )
2 dkg puha vaj

A cukrot és vizet feltesszük a tűzre és addig főzzük, amíg karamellizálódni kezd. Egy másik lábasban a tejszínt, sót és a mézet gyöngyözésig főzzük. Én beletettem a 4 g sót, mert általában kóstolás közben érzem a sót, de mire kihűl, addigra valahogy már nem hangsúlyos. Most biztosra mentem és szerintem kellett bele. Amikor a cukor aranybarna lesz, hozzá öntjük a tejszínt és addig melegítjük, amíg újra el nem olvad. Érdemes magas falú edényben csinálni, mert futni fog. Levesszük a tűzről és hozzá adjuk a csokit, amit addig kevergetünk, amíg szépen feloldódik. Hagyjuk kihűlni.

Hozzávalók a csokoládé mousse-hoz
10 dkg jó minőségű étcsokoládé
3 tojás szétválasztva
+ 1 tojás fehérje
2-3 ek. tejszín
2 ek. narancslikőr (én kihagytam, de csak véletlenül :) )

A mousse Chili&Vanília receptje alapján készült, de az elkészítés módnál a cukrászdában tanultakat alkalmaztam. A csokit gőz fölött megolvasztjuk, hozzá adjuk a tejszínt, majd hagyjuk kicsit visszahűlni, de azért ne kössön meg. A fehérjéket kemény habbá verjük, hozzá adjuk a sárgáját, de éppen, hogy csak elvegyítjük. A csokit a tojásos masszához keverjük, és hozzá adjuk a narancslikőrt, ha nem felejtjük el. Csillagcsöves habzsákba töltve és hűtőbe tesszük a díszítésig.

Amikor minden kész, a kihűlt kosárkákba sós karamellát kanalazunk, majd a csoki mouss-sal tetszés szerint körbe nyomjuk.
Én díszítésként kakaóporral szórtam meg, amihez újonnan beszerzett Maminti art sablonjait használtam.
A tálaláshoz az Arany-Ló papír tálcáit és mini állványát használtam.       
Szívből jövő édes ajándék lesz belőle!





2 megjegyzés:

  1. Nagyon örülök ennek a bejegyzésednek; hogy a sok negatívum mellett leginkább a jó dolgokat látod meg a cukrászatban.
    Drukkolok Neked a továbbiakhoz!
    Hamarosan találkozunk, puszi!

    VálaszTörlés