Makaron!!!! Akarom???

Naná, hogy akarom!!!!! Legalábbis egyenlőre. Bár volt olyan pillanat, amikor azt mondtam, hogy soha többé. Ez pont az első próbálkozásom után volt, amikor is nem jött ki a tepsiből egy korong sem egészben.

Azt hiszem minden makaron imádó tudja, hogy még egy ilyen macerás sütemény talán nem is létezik a világon. Már az első próbálkozás után is ezt gondoltam, pedig akkor még semmit sem tudtam a makaron igazi elkészítési módjáról. Persze én rögtön a könnyebbik végét fogtam meg a dolognak, vagyis kifejezetten olyan recepteket és blogokat kerestem, melyek mind azt ígérték, hogy ezzel aztán lényegesen könnyebb lesz a makaron készítése. Csúfos vereséget szenvedtem!

De  hát nem is én lennék, ha nem hagyott volna nyugodni a dolog. Így beszereztem egy könyvet. A könyvet! "Akarom, mert Makaron!" címmel. A makaron megszállottak bibliája is lehetne ez a könyv! Na nem mondom, hogy néha nem kaptam tőle frászt. Pláne amikor szembesültem azzal, hogy valójában mennyire macerás is ez az aprócska kalória bomba. Még hogy öregíteni a tojásfehérjét.....! Az semmi! Nem jó, ha túl meleg a sütőd, de érje el a megfelelő hőfokot! Nem jó ha túl keményre vered a habot, de nem lehet lágy sem! Nem jó ha túl magas a szobahőmérséklet, de az sem ha túl alacsony! Nem jó ha nem elég finom az őrölt mandula! Nem folyhat szét a korong, nem lehet túl vastag! Nem lehet száraz a töltelék, de nem is folyhat ki! És ha minden jó tanács, megtett óvintézkedés és betartott szabály ellenére sem sikerült? Hát ne csüggedj! Próbáld meg még egyszer! Sőt kísérletezz!!!! Arról nem is beszélve, hogy a nem sikerült makaronokat számtalan más desszertnél hasznosíthatod. Döbbenet! Az meg pláne, hogy ezek után nem vágtam a sarokba a könyvet. Sőt!  És nagy valószínűséggel ez a könyv érdeme. Mert bár sokszor idegesítő buzgalommal sulykolja belém, hogy minden nehézség ellenére makaront készíteni jó és ne adjuk fel - megtudhatom belőle azt is, hogy ha nem sikerült, akkor az miért történhetett és hogyan orvosolhatom.  Így valamilyen oknál fogva azt éreztem, hogy utam ezen a területen még nem ért véget.

(Miért van az, hogy minél bonyolultabb valami, az engem annál inkább vonz? Pedig nem vagyok egy türelmes teremtés, ezt őszintén bevallhatom!)

Így hát másodjára is nekifutottam, Anyámmal együtt. Persze mi mindjárt belecsaptunk a lecsóba, rögtön két változatot akartunk csinálni, két különböző színben. Lelkesedésünk határtalan volt!
Mindenképpen meg kell terveznünk, ha makaron sütésre adjuk a fejünk, ugyanis a tojásfehérjét 4-5 napig kell "öregíteni" a hűtőben, majd felhasználás előtt 2 órával kell kivenni. Szóval, ha valaki unalmas, desszerthiányos pillanatában azon agyal, hogy összedobna egy jó adag makaront, na az felejtse el. Majd 5 nap múlva! A fehérjét magas fokozaton kell fényes habbá verni, de ügyeljünk az eszközök tisztaságára! Ha színes makaront akarunk, akkor a színezőt ebben a pillanatban kell beledolgozni. Na itt nálunk egy kis fennforgás volt, mivel kitaláltuk, hogy egy adagnyi makaronból kétfélét csinálunk. Egy Narancsvirág- és egy Csokoládés-kardamomos-gyömbéres ízű makaront. Ha már neki veselkedünk, akkor csináljuk rendesen, nem igaz?! :)
A narancsvirágoshoz egy kis sárga festéket adtunk a habhoz a habverés pillanatában, a csokishoz pedig  a liszthez kellett egy kis kakaóport kevernünk. Vagyis már itt logisztikáznunk kellett. Hogy véletlenül se a mennyiségen bukjunk el,  pontosan elfeleztük a habot és az egyik felébe késhegynyi narancs ételfestékport adtunk. Ebből következik, hogy minden mást meg kellett felezni és duplán elkészíteni.
Aztán ott volt a darált mandula átszitálása, ami elég hosszadalmas és fárasztó feladat volt. Már csak azért is, mert a végén úgy kellett grammonként összeszedni a pontos mennyiséget. Mondanom sem kell, hogy nagyon fontos, hogy a hozzáírt mennyiségek grammra pontosan meglegyek. Hiába volt nekünk annyi darált mandulánk amennyi kellett, miután átszitáltuk a lehető legkisebb lyukú szitán, elég sok forgács visszamaradt. Ezt újra darálni és szitálni, darálni és szitálni. Így van ez, ha az ember nem rendelkezik legalább tripla annyi mandulával, mint ami szükséges. Megszívlelendő tanács! Persze a hiányzó mandulát lehetett volna mandula liszttel helyettesíteni, na de hát drága dolog az kérem.
Ezt össze kell keverni a porcukorral és ezen a ponton kerül bele a kakaós felébe a kakaópor. Ezután már csak annyi a feladatunk, hogy a habot összedolgozzuk a száraz keverékkel. Ha azt hinnénk, hogy innen már csak habzsák, kinyomás és sütés, az nagyon téved! Ugyanis ki kell a masszából nyomni az össze levegőt. Ezt pedig úgy tehetjük meg, ha az egynemű keveréken egy spatulával előre-hátra mozgatva, masszírozó mozdulatokat végzünk kb. 5 percig, amíg lágy, szalagos masszát nem kapunk. Ez egy fontos dolog. Mert ha túl folyós marad a massza, akkor lapos lesz a makaron. Viszont ha sűrű, akkor törékeny.

Na ezután jön a habzsákba töltés és a sütőpapíros lemezre való kinyomás. A korongoknak kb. 3cm átmérőjűnek kell lennie. Itt már valami fennforgás lehetett, mert bár közel 3 cm-es korongokat nyomtunk, valahogy kicsik lettek és végül makaronból is több lett, mint amennyit a recept ígért. Ezzel persze nem is lenne gond, csak hát ez makaron. Itt mindennek van következménye. Utólag, már kóstolásnál gondoltuk, hogy hol ronthattuk el. Jó keményre verhettük a habot, ezáltal elég sűrű lett. A korongok nem is folytak szét, viszont elég vastag, masszív korongok lettek, ráadásul a zsákból való kinyomás után a legtöbb korongon  maradt egy kis csücsök, ami nem simult el. Itt már tudtuk, hogy kinézetre nem lesz tökéletes. Ez persze az állagát is befolyásolta.
De térjünk vissza a következő fázisra, amikor is sütés előtt még pihentetnünk kell a korongjainkat. Legalább 30 percig hagyjuk őket lazulni. Ez segít ugyanis abban, hogy legyen talpa a makaronnak, és ettől lesz makaron a makaron. Ha érintésre már szilárd a tetejük, akkor mehetnek a  160 fokra előmelegített sütőbe, ez légkeverésesnél lehet picit magasabb. Fontos a hőmérséklet, ezért a könyv melegen javasol egy sütőhőmérő beszerzését! Én is! Ezután mehetnek a csinos darabok a középső rácsra 10-12 percre, de 8 perc után mindenképpen ellenőrizzünk. Ha ujjunkkal megérintve még rugalmas a felület, süthetjük 3-4 percig. A sütőlemezen hagyjuk kihűlni, majd egy késsel fellazítva leszedhetjük a papírról. Már ha sikerül. Ez most sikerült, nem úgy mint az első. :)
De ami a lehető legnagyobb sikerélmény volt, az a talpak kialakulása. 12 percig ültem a sütő előtt és néztem, ahogy valóban kialakulnak. Hatalmas élmény volt!

A korongok sajnos nem lettek egyforma méretűek. Ráadásul mintha a talp kezdte volna ledobni a tetejét, kezdtek lecsúszni a makaronok, ami nagy valószínűséggel a kemény habnak volt köszönhető. Mivel a narancsosat sütöttük meg először, a kakaós habot hagytuk egy kicsit tovább állni. Így az kezdett lágyulni. Míg a narancsos még jó kemény hab volt az összedolgozás pillanatában, tehát szárazabbak, levegősebbek is lettek a korongok. A kakaós viszont egy fokkal jobban sikerültek. Belül puha volt, ragacsos, de mégse nyers. Alapvetően elégedettek voltunk, mert mint írtam, legalább a talpat sikerült összehoznunk!

Ezután már csak a töltelék volt hátra, párosítás és kész is. A töltelékek végtelen variációinak csak a képzeletünk szabhat határt. Rengeteg fajta létezik, tölthetjük különféle ízű ganache krémmel, cukrászkrémmel, vagy gyümölcslekvárral is. Sok makaron olyan elvetemült már, hogy magam is túlzásnak tartom. Mi most narancsvirágízű krémmel töltöttük a sárga- és a csokis-gyömbéres-kardamomos krémmel a kakaós makaronokat. A töltelékből nem szabad túl sokat rakni a korongok közé, mert akkor kifolyik, viszont kevés sem lehet, mert akkor nincs mit enni. Tehát erre is ügyelni kell!



A makaron egy olyan dolog, amit nem készít mindennap az ember. Én minden héten sem fogok, de biztos, hogy nem ez volt az utolsó. Bár sokan figyelmeztetnek, hogy simán el lehet rontani a 10. jól sikerült adag után is, tehát csak a legprofibbak lehetnek biztosak a végeredményeben. Viszont ha sikerül, az egy akkora élmény, amit nehéz elmondani. Ízre csak a fanatikus édességimádók fogják szeretni, mert elég tömör, hiszen majdnem habcsókról beszélünk, még ha nem is az. Jill Colonna könyvét pedig mindenkinek melegen ajánlom, aki szeretne komolyan makaronokat készíteni. Mert hát lássuk be, valóban egy fantasztikus gasztro ajándék lehet ez bármilyen alkalomra, de még esküvői kísérőajándéknak is. Csak legyen hozzá türelmünk! Ha nekem volt, másnak is lesz!

A fotókhoz most is az Arany-Ló Papír állványát és tálcáit használtam:
http://aranylo.com/hu/termek/141-feher_elegancia_mini_sutemenyes_allvany
http://aranylo.com/hu/lista/kistalcak



A Makaron alapreceptje:

Hozzávalók 60 db mini, vagy 40 db közepes makaronhoz:
150 g tojásfehérje (4-5 napig érlelve)
100 g finomított kristálycukor
180 g mandulaliszt, vagy finomra őrölt, átszitált mandula
270 g porcukor

3 sütőlemezt papírral leborítunk. A fehérjét szobahőmérsékleten magas fokozaton kemény habbá verjük, a cukrot apránként hozzá adjuk. Ha színezzük, akkor a festéket a legvégén a habhoz adjuk. A porcukrot egy másik tálba tesszük és rászitáljuk a mandulalisztet. Ha kakaós makaront készítünk, keverjünk bele 10 g keserű kakaóport. A száraz anyagokat alaposan keverjük össze. A habot a cukros-mandulás keverékbe kanalazzuk és jól összedolgozzuk. Az egynemű keverékből egy spatula segítségével kipréseljük a levegőt úgy hogy lenyomva, előre-hátra mozgatva, masszírozó mozdulatokat végzünk kb 5 percig. Akkor jó, ha szalagot képez a spatulán. A keveréket sima, 8-10 mm átmérőjű nyomócsővel ellátott habzsákba tesszük, és a papírra kb. 3cm átmérőjű korongokat nyomunk, kellő távolságot hagyva a terjeszkedéshez. A sütőlemezen legalább 30 percig pihentetjük a korongokat. Akkor jó, ha megérintve szilárdnak bizonyul. A sütőt 160 fokra előmelegítve, (légkeverésnél lehet picit magasabb) középső rácson 10-12 percig sütjük. A 8. perc után ellenőrizzük: a korongok tetejét megérintve ha még rugalmasnak tűnik, akkor süssük tovább 3-4 percig. A sütőlemezen hagyjuk kihűlni. majd egy lapos késsel fellazíthatjuk a korongokat és leszedhetjük a papírról. Párosítsuk és töltsük meg a krémmel, amit célszerű habzsákba tölteni. Minden második korongra nyomjunk belőle, de a töltelék ne érjen a korong széléig. Ezután illesszük rá a párját gyengéd, tekerő mozdulatokkal úgy, hogy ne nyomódjon ki a töltelék a korongok közül. Fogyasztás előtt 24 óráig kell érlelni hűtőben a kész makaronokat, a csokoládésat 36 óráig. Várja ki aki tudja!

Csokoládé-Kardamom-Gyömbér töltelék

Hozzávalók:
200 g étcsokoládé
190 g habtejszín
Egy kis darab friss gyömbér lereszelve
10 szem zöld kardamom
50 g puha vaj

A tejszínt a reszelt gyömbérrel és a megroppantott héjú kardamommal forráspontig melegítjük, majd leszűrjük. Ráöntjük az apróra tördelt csokoládéra és simára keverjük. Beledolgozzuk a vajat is. Hagyjuk hűlni, de ne szilárduljon meg. Habzsákba kanalazva töltetjük is a makaronokat!

Narancsvirág makaron

Hozzávalók:
100 g puha vaj
90 ml tejszín
5 ek. narancsvirág víz
1 tojás
20 g kristálycukor
10 g kukoricaliszt

A makaronhoz a felvert tojáshabot megszínezzük egy kis narancs színű ételfesték porral. A krémhez a vajat habosra keverjük. A tejszínt a narancsvirág vízzel forráspontig melegítjük. Egy másik tálban a tojást a cukorral fehéredésig keverjük, majd beledolgozzuk a kukoricalisztet. A narancsvirágos tejszínbe apránként belecsorgatjuk és simára keverjük. Visszatesszük a tűzre és kis lángon besűrítjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd a habos vajjal simára keverjük. Habzsákba töltjük és megtöltjük vele a korongokat.